Eine Handelsgesellschaft betrieb einen Lebensmittelmarkt. Dort befand sich eine Servicetheke, an der lose Fleisch- und Wurstwaren an die Kunden abgegeben wurden. In dem Lebensmittelmarkt fand keine eigene Schlachtung statt. Stattdessen bezog der Markt ausschließlich ausgebeinte, vorzerlegte und vorportionierte Fleischstücke. Die vorhergehenden Arbeitsschritte fanden schon vor der Anlieferung an den Markt statt. Die Fleisch- und Wursterzeugnisse wurden im Markt nur noch ausgelegt, aufgeschnitten und verpackt. Manche Produkte wurden vor Ort zubereitet, indem Fleischstücke zerteilt oder zerhackt wurden und mit fertigen Marinaden oder Gewürzmischungen vermischt und in Form gebracht wurden (z. B. Fleischspieße, Cevapcici, Frikadellen, Steaks, Hackfleisch). Nachdem das Landratsamt auf einen Hinweis der Handwerkskammer festgestellt hatte, dass Arbeiten des Fleischerhandwerks in dem Lebensmittelmarkt ohne einen Fleischermeister durchgeführt worden waren, verhängte das Amt einen Bußgeldbescheid. Der Betreiber des Lebensmittelmarkts verlangte daraufhin gerichtlich festzustellen, dass es sich bei den genannten Tätigkeiten in dem Lebensmittelmarkt nicht um die Ausübung des zulassungspflichtigen Fleischerhandwerks handle. Die Klage hatte beim Verwaltungsgerichtshof Baden-Württemberg jedoch keinen Erfolg, sodass der Betreiber des Lebensmittelmarkts künftig für den Betrieb der Frischfleischtheke einen Fleischermeister beschäftigen muss.
Verkauf von Frischfleisch erfordert Fleischermeister
Die Richter machten deutlich: Selbst wenn in dem Lebensmittelmarkt keine Schlachtung und Ausbeinung sondern lediglich in gewissem Umfang eine Zerteilung und Portionierung stattfinde, erfordere der Verkauf von Frischfleisch, dass die Leitung des Betriebs grundsätzlich in den Händen eines Fleischermeisters liege. Dieser biete die Gewähr dafür, dass an seine Kunden nur gesundheitlich unbedenkliche Fleischwaren abgegeben würden. Denn der Verkauf von Frischfleisch setze Kenntnisse über Chemie, Biochemie und Bakteriologie des Fleisches, über die Beschaffenheit, Lagerung und Verwendung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, über die Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen und über die einschlägigen gewerbe- und lebensmittelrechtlichen Vorschriften voraus. Hinzu kommen Kenntnisse über die Beschaffenheit, Lagerung und Verwendung von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Diese Arbeitsschritte könnten nicht etwa – wie vom Betreiber des Lebensmittelmarkts vor Gericht behauptet – auch von Fleischereifachverkäufern geleistet werden. Denn diese hohen Anforderungen könnten bereits nach den zugrunde liegenden Berufsverordnungen für Fleischer einerseits und Ausbeiner und Fleischzerleger andererseits einzig vom Fleischermeister zuverlässig erfüllt werden.